ウェルシュ菌 カレーにおける殺菌方法

カレーは一晩寝かせた方が美味しくなる、と良く言われます。

そのため、大きな鍋のまま常温で放置して一晩寝かせて、翌日に軽く温めて食べる、という人が多いでしょう。

加熱しすぎるとカレーの独特の風味が飛んでしまう、と言うこともよく言われます。

しかし、このような保存の仕方や再加熱の仕方は、ウェルシュ菌という食中毒の原因菌が最も増えやすい殺菌方法です。

この菌は、100℃の高温にも芽胞と言うカプセルのような殻に包まれた状態で耐えることができます。

加熱後に放置している40℃～60℃が芽胞が最も好む温度です。

 

また、大きな鍋の中には酸素が入りませんが、ウェルシュ菌は嫌気性菌と言って酸素を嫌う菌なので、お鍋の中の酸素が入り込まない状態は菌が最も好きな状態で最も繁殖しやすい状態です。

そして再加熱する時に軽く温め直すと、40～60℃という温度帯になっている時間が長くなるので、これもまた、菌が好む温度帯です。

保存は、40～60℃の時間帯をできるだけ短時間で通過させることが、食中毒の予防には大切です。

鍋底を冷やして一気に温度を40℃未満にしてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。

そして空気を嫌うタイプの嫌気性菌なので、小分けして保存する方がベターです。

さらに、再加熱する時は40～60℃を短時間で超えるようにして温め直す必要があります。

食中毒にならないためには、一気に沸騰させることが大切です。

 

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ウェルシュ菌殺菌方法：レンジ

冷蔵庫で保存していた食品を電子レンジで温め直す場合、100℃以上で温め直さないとウェルシュ菌が繁殖しやすくなり、食中毒が発生するリスクが高くなります。

さっと温め直す程度では、十分な殺菌方法とは言えません。

電子レンジの場合、100℃程度にしかならないので、お勧めできる殺菌方法ではありません。

芽胞は100℃10分にも耐えます。

 

グツグツと沸騰して来たら底からよくかき混ぜてコトコトとよく煮て、全体によく火を通すことが大切です。

レンジだと、庫内に入れたら「チン」と言うまで放置するので、中心部分と周辺部分で温度が大きく違うことも多々あるし、100℃以上にするのは難しいです。

小分けにして沸騰させるくらいに温め直すか、途中で何度もかき混ぜながら温め直す必要があります。

しかし、沸騰させるくらいに温めると吹きこぼれて中を汚してしまうでしょう。

途中で何度も取り出してかき混ぜるのは、面倒でしょう。

そうなると、鍋に入れたままガス火やクッキングヒーターで再加熱する方が楽で安全です。

ウェルシュ菌殺菌方法：圧力鍋

直火やクッキングヒーターで温め直す際、寸胴鍋などの底が深い鍋を使うと、鍋の中心には空気が通りません。

ウェルシュ菌は酸素を嫌う菌なので、空気が通らない鍋の中心部分で繁殖しやすいです。

鍋の中を良くかき混ぜて空気を入れながらコトコトと煮るか、小分けして温め直す、といった方法がベターです。

電子レンジでは死なないウェルシュ菌の芽胞でも、圧力鍋で再加熱すれば何とかなるのではないかと思う人も多いでしょう。

圧力鍋は、高圧力で鍋の内部を加熱します。

120℃で15分などの加熱方法であれば、ウェルシュ菌は死滅すると考えられます。

そのため、推奨されている殺菌方法の1つです。

 

芽胞は100℃にも耐えることができる菌ですが、少量であれば食べたからと言って100%即、食中毒になるという訳ではありません。

大切なのは菌を増やさないことです。

そのためにはできるだけ早めに食べるということが大切です。

少なくとも翌日の夜までには食べてしまいたいです。

夕食に作ったカレーを鍋の底をよく冷やしてから冷蔵庫で保存して、翌日の朝や昼に120℃で15分ほど加熱して食べるのであれば、食中毒を心配しなくても大丈夫でしょう。

カレーは香辛料が入っているから、食中毒にはならないと思ってる人も少なくないようですが、ウェルシュ菌は肉類や根菜類が好きです。

カレーやシチューやポトフなどは大好物です。

翌日も食べたい時は、40～60℃をできるだけ早く通過させるように、鍋底を一気に冷やしてから冷蔵庫で保存して、圧力鍋で再加熱する方法が、一番おすすめです。

ウェルシュ菌殺菌方法まとめ

・カレーの場合、ウォルシュ菌は、酸素を嫌う菌なので、保存は、40～60℃の時間帯をできるだけ短時間で通過させることが、食中毒の予防には大切です。鍋底を冷やして一気に温度を40℃未満にしてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。そして空気を嫌うタイプの嫌気性菌なので、小分けして保存する方がベターです。

 

・冷蔵庫で保存していた食品を電子レンジで温め直す場合、100℃以上で温め直さないとウェルシュ菌が繁殖しやすくなり、食中毒が発生するリスクが高くなります。小分けにして沸騰させるくらいに温め直すか、途中で何度もかき混ぜながら温め直す必要があります。

 

・ウェルシュ菌は酸素を嫌う菌なので、空気が通らない鍋の中心部分で繁殖しやすいです。

・120℃で15分などの加熱方法であれば、ウェルシュ菌は死滅すると考えられます。夕食に作ったカレーを鍋の底をよく冷やしてから冷蔵庫で保存して、翌日の朝や昼に120℃で15分ほど加熱して食べるのであれば、食中毒を心配しなくても大丈夫でしょう。

 

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